Capítulo 08: Gastronomía con el director de cocina Didac Catalá i García y ruta dulce por España

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Entrevistamos a Didac Catalá i García, uno de los mejores pasteleros de la provincia de Castellón, quien ha dado ya varias vueltas por España de obrador en obrador


Abrimos nueva serie de temas en Marte puede esperar para hablar sobre la gastronomía española y el turismo gastronómico, que en general es como definimos a la experiencia de viajar probando comida de cada zona.

A través de la literatura, en la cocina de la abuela, en la pastelería de abajo, en el viaje que hagas al pueblo de al lado o a la otra punta del mundo.

En el segundo capítulo que grabamos esta primera temporada te hablaba sobre los puntos más destacables de mi manifiesto viajero con el objetivo de conseguir un turismo sostenible y ahí te apuntaba en el quinto punto el porqué de practicar un turismo gastronómico en todas tus salidas.

Empezaremos hablando de los dulces.

Porque diría que una de las rutas a las que en general menos atención le solemos prestar es la de la pastelería o la repostería. Como casi siempre lo tomamos en el postre o como acompañamiento del café, parece que tiene que entrar un poco como pidiendo permiso.

Así que entrevistamos a uno de los mejores pasteleros de la provincia de Castellón, quien ha dado ya varias vueltas por España de obrador en obrador: Didac Catalá i García, a quien entrevisté en 2014 en el Casino de Castellón tras ganar el premio de gastronomía Adrián Segura Moros d’alqueria, con una ilusión que se contagiaba y que compartía sin tapujos desde el primer momento.

Desde entonces ha trabajado en más de 10 locales de alta gama en España, con lo que nadie como él para reivindicar el hashtag #salvemoslahosteleria.

Cambios en el turismo

Porque viajar ya nunca volverá a ser como antes.

De nosotros depende aprovechar la parte positiva de todo esto y cambiar hacia un turismo sostenible y de calidad, huyendo de los viajes de masas y de todo lo que implican y potenciando la riqueza de nuestros productos naturales y la gastronomía de todas nuestras comunidades autónomas, que está reconocida como una de las mejores del mundo.

Porque teniendo una de las gastronomías más valoradas del mundo, y siendo uno de los pocos países del mundo donde el dulce se toma en el desayuno, nuestra repostería también es una de las más aclamadas en todo el planeta y con mucha historia: desde Al-Andalus, con el uso de almendras en los postres, la caña de azúcar en la Edad Media, o los locales especializados en repostería refinada que se empezaron a abrir en el siglo XIX.

Así que hemos preparado un ruta por toda la península sobre los mejores dulces de cada comunidad autónoma:

– Comenzamos por el extremo norte con Galicia, donde hablar de postres es hablar de la tarta de Santiago, hecha a base de bizcocho de almendras pulverizadas y mezcladas con huevo y azúcar a partes iguales, con manteca y horneada para dejar endurecida la parte superior. Siempre va coronada con azúcar glasé y decorada con la cruz de Santiago

– En Asturias podremos pedir un arroz con leche, cuyo origen parece que fue aquí. Este dulce de arroz, leche, cáscara de limón y una ramita de canela es muy tradicional en Semana Santa. El resto de dulces asturianos suelen llevar casi siempre ingredientes como leche, huevo, harina, azúcar, miga de pan o manteca.

– En Cantabria probaremos los auténticos sobaos pasiegos, que son pequeños y suaves, muy diferentes a las opciones más comerciales. 

Y la quesada pasiega, cuyas primeras menciones datan del siglo XIV en una receta muy similar a lo que conocemos hoy por quesada, y que aparece en El Libro del Buen Amor del Arcipreste de Hita. En la actualidad es francamente complicado reproducir en casa esta combinación y normalmente hay que dirigirse a locales de toda la vida que siguen con este plato tradicional.

– País Vasco: Nos quedamos con el Goxua, que no es el más antiguo, pero que está muy arraigado desde la década de los 70.

Traducido del euskera significa dulce y rico, y es típico sobre todo en Vitoria, aunque está extendido por todo Euskadi. Normalmente te lo sacarán en un vaso con una base de nata, bizcocho, crema pastelera y coronado por caramelo. 

– La Rioja. Que no sólo te ofrecerá buen vino, sino que tienes multitud de opciones dulces como el mazapán de Soto, el arrope, las peras al vino o los fardalejos.

Y nosotros nos detenemos en los fardalejos, un dulce de origen árabe, de los siglos IX y X, naturales de la localidad de Quel.

Este dulce está hecho con un recubrimiento de hojaldre muy fino con un relleno parecido al mazapán pero mucho más ligero compuesto de huevo, almendras molidas, ralladura de limón y azúcar. 

Normalmente lo sirven recubierto de azúcar glacé en forma rectangular con borde en relieve. 

Navarra. Entre sus opciones más conocidas están los chandríos, una rosquilla de forma alargada y crujiente que la mayoría de las veces lo verás acompañado de chocolate caliente.

Pero yo me quedo con la torta de Txantxigorri, conocida también como tortas de chalchigorri. Estos postres tienen forma redonda y se elaboran durante el periodo de la matanza del cerdo. Se sirven templadas y es un plato dulce muy curioso porque está elaborado a partir de residuos fritos de la manteca de cerdo, masa de pan y azúcar. 

Cataluña te ofrece la crema catalana, con una base de crema cubierta por una capa de azúcar caramelizado y requemado para que tenga un toque crujiente en la parte superior. 

– En la Comunidad Valenciana nos quedamos con la horchata y els fartons.

La horchata es una bebida muy sencilla elaborada a base de chufa, muy típica de Alboraya, hoy en día con denominación de origen en esta localidad, que se toma fría para maximizar su sabor. Muchas veces la verás acompañada de fartons, unos bastones dulces, blandos y absorbentes. 

La leyenda popular cuenta que en tiempos del Rey de Aragón Jaime I, una niña en tierra valenciana se acercó y le dio a probar la horchata para refrescarse diciéndole algo así como que era «leche de chufa» a lo que Jaume I, respondió en valenciano “açó es or, xata”, algo así como “esto es oro, chata”. Y de ahí su actual denominación.

También encontrarás de manera habitual en los hornos típicos de barrio o de pueblo rollitos de anís, coca dulce, panquemao, pasteles de boniato o los flaons de Morella.

Murcia te ofrece los paparajotes, consistentes en hojas de limonero cubiertas con una masa de harina y huevo frita y espolvoreada con azúcar y canela. 

La tradición cuenta que se elaboraba en las casas labriegas, donde los campesinos lo comían diariamente después de cada comida, acompañado de un café de la olla, aromatizado con canela en rama y cortezas de limón. Todo ello cocinado en horno de leña.

Castilla la Mancha: Flores manchegas, muy típicas de la Semana Santa manchega. La forma es parecida a la de la cruz de Calatrava, con una cruz de cuatro brazos, con flores de lis en los extremos de los brazos.

Madrid: La elección ha sido complicada porque hay una cantidad innumerable de dulces típicos. Las rosquillas de San Isidro, los churros y las porras, el chocolate a la taza, las torrijas, las rosquillas de Alcalá, o los bartolillos.

Castilla y León: Las yemas de Ávila, o las Yemas de Santa Teresa. Son como unas pequeñas bolas de color naranja y servidas en una tartaleta de papel blanco.

Extremadura: Las perrunillas, un dulce con una pasta de textura seca y áspera y generalmente redonda. Muchos los conocen como dulces conventuales elaborados por monjas. 

– Andalucía. Muy influenciada por la cocina andalusí, con miel y frutos secos como almendras. Puedes encontrar pestiños, alfajores, almendrados, tocinillos de cielo, torrijas, polvorones o roscos de vino que se elaboran en toda esta comunidad. 

Canarias. Su merengue tradicional se conoce como suspiro de Moya. Combina huevo, azúcar y limón. Tienes otros dulces, como la típica quesadilla herreña del Hierro, con queso, sal, azúcar, harina, huevos, limón, canela y matalaúva y preparada en un horno de leña para tener mejor sabor.

Ceuta y Melilla. Su cocina tradicional está totalmente influida por su localización geográfica, con influencias árabes, bereber, del Hakeem, de la Zsubi, de la Aurora y de regiones peninsulares como Galicia o Andalucía, siendo esta última la que más peso tiene por su cercanía.

De sus postres nos quedamos con las Chuparquias, un dulce típico de Ceuta. Se elaboran poniendo las harinas en una fuente y se hace un volcán, en el centro se introducen todos los ingredientes excepto la miel y los granos de sésamo, se mezcla todo y se amasa hasta conseguir una pasta homogénea. Es muy similar a los pestiños andaluces.


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