Capítulo 44: El día de la croqueta

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En casi cualquier bar, tapería, restaurante, tasca o evento encontrarás croquetas de carnes, pescados, mariscos, verduras, saladas y hasta dulces


Dedicamos este capítulo al Día Mundial de la Croqueta, que se celebra todos los años el 16 de enero, y hacemos un pequeño recorrido histórico por uno de los platos más venerados en toda Europa con una Guía Michelines a la búsqueda de la mejor croqueta española.

Porque la tradición mantiene que este pequeño manjar se registró por primera vez el 16 de enero del año 1817, en la corte francesa. Antonin Cáreme era el chef de la corte en Versalles y se encargó de preparar una cena para el príncipe de Inglaterra y el archiduque Nicolás I de Rusia.

Hay otras teorías que ubican esta receta en los Países Bajos, o en Italia, dos países en los que también son muy populares.

Pero el nacimiento oficial de la croqueta moderna se ubica de una manera casi unánime en el antiguo Reino de Francia.

La primera receta de la que tenemos constancia aparece en el recetario Le cuisinier royal et bourgeois (1691) de François Massialot, que era el cocinero del duque de Orleans. En esta primera receta de croquetas como las conocemos hoy se basaban ya entonces en el aprovechamiento de ingredientes de otros platos, como nos sucede aquí con el puchero.

Sea como fuere, la verdad es que en nuestro país tiene un lugar preponderante en la cocina desde hace muchas décadas y parece detectarse en los últimos tiempos una voluntad de darle su lugar merecido en las mejores cocinas.

Cada vez son más los locales especializados en cocinar todas las variedades imaginables de la croqueta, que poco a poco ha ido saliendo de la cocina de nuestras abuelas y de nuestras madres para tener el puesto de honor que merecía en nuestro país.

Y aunque no sea un plato nuestro, sí que ha ido tomando ese aire más mundano que la ha puesto como una opción en cualquier mesa o barra de bar.

En casi cualquier bar, tapería, restaurante, tasca o evento encontrarás croquetas de carnes, pescados, mariscos, verduras, saladas y hasta dulces. Sólo hace falta harina, mantequilla o leche, sal, huevo y pan rallado. El resto lo eliges tú.

Y si no eres mucho de cocina y te gusta viajar a la búsqueda de las mejores experiencias, te propongo una de nuestras Guías Michelines con una ruta por España a la búsqueda de las mejores cocinas para comer croquetas.

Guía Michelines

1. La primera parada la hacemos en el local ganador del galardón de la mejor croqueta de jamón de España en Madrid Fusión 2021, con los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo, proclamados también como chefs revelación en esta última edición. Se encuentran en Cañitas Maite, en Albacete, y su croqueta de jamón ibérico la elaboran con mantequilla y leche fresca de oveja, dados y láminas de jamón de bellota Joselito y airbags de su tocinillo.

2. Pepe&Cro te recibirán en algunas ubicaciones de España, donde te las llevarán a casa. Tienen hasta 20 variedades, pero las de cocido son las más solicitadas, rellenas garbanzos, chorizo ahumado, tocino salado, morcillo de Guadarrama, pollo de corral, papada de cerdo ibérico fresca y cañas de jamón ibérico. A esto le siguen cuatro días de elaboración y un rebozado en huevo y panko.

3. Antes de saltar a otra ciudad mención especial merecen los chicos de La Más croqueta, que abrieron hace un año en la calle Toledo de la capital y que en tiempo récord van ganando un lugar entre las menciones y los listados de la mejor croqueta del momento.

4. Si quieres croquetas con sabor a mar, en Cadaqués te espera el chef Iñaki López de Viñaspre, propietario de Grupo Sagardi, quien en el proceso de elaboración de sus croquetas se encarga de hervir un hueso de jamón ibérico en la leche antes de preparar la bechamel, de modo que aporte un aroma natural que además mantenga el sabor durante más tiempo.

5. De ahí nos vamos un poco más al norte, Asturias, con las croquetas de Nacho Manzano y Casa Marcial en Arriondas. Los expertos aseguran que las suyas, de receta familiar, son de las mejores de España. También puedes encontrarlos en Gijón, en Gloria.

6. De aquí nos movemos a Álava, a la búsqueda de la Mejor Barra de Pinchos de España nombrada así en dos ocasiones. En Vitoria, en el restaurante Sagartoki, Senén González elabora a diario estas pequeñas joyas de bacalao y cebolla confitada, de queso azul y nueces, de trufa o de boletus, entre otras.

7. La última parada de esta ruta gastronómica la hacemos en Marbella, en la avenida Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, donde tienes a Bibó ofreciendo una cocina con claro sabor andaluz. La presentación de estas raciones es de lo más creativo y las que aconsejan probar son las croquetas cremosas y crujientes de jamón y polvo seco de tomate. Otra de sus croquetas más conocidas es a base de guiso de chipirones en su tinta. También podrás encontrarlos en el paseo de la Castellana de Madrid.

Bibliografía recomendada

Si no tienes tiempo para lanzarte a la búsqueda de las mejores croquetas por España, en la bibliografía recomendada te menciono cuatro opciones:

1. I Love Croquetas es un cuaderno de recetas de cocina en blanco con índice y páginas numeradas, que tiene mucho espacio para que puedas apuntar los ingredientes y la preparación de las recetas que vayas descubriendo (y que te vayan desvelando). Cabe 1 receta por cada 2 páginas y es de tapa blanda.

2. Croquetas fáciles y deliciosas: El apasionante mundo de las croquetas. Aquí te muestran 15 recetas de croquetas de carne, pescado, verdura y croquetas sin gluten. Recetas sencillas por si aún no estás muy ducho en la materia.

3. Croquetas y albóndigas: Recetas caseras, sorprendentes y deliciosas (Tapas’s World). Encontrarás korokke japonesas, coxinhas brasileñas, arancini sicilianos, frikadeller danesas o kefta libanesa… Croquetas y albóndigas con recetas muy sencillas y con ingredientes fáciles de encontrar.

4. Croquetas gourmet. Del chef Chema Soler, quien comparte en estas páginas el mundo croquetil en todo su esplendor: croquetas pequeñas, delicadas, crujientes por fuera y cremosas por dentro… Encontrarás las de toda la vida con un toque diferente, y una selección de croquetas de autor, como las de carabineros con kimchi, las de sepia con su tinta gratinadas con alioli y gazpachuelo madrileño, o las de queso líquido con confitura de aceitunas y tomate, las únicas croquetas conocidas que se derriten literalmente en la boca…


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